食品加工中经常使用的清洗消毒方式
一、清洗剂和消毒药物
(一)水：水是基础底细清洗剂，用量大，应用遍及。应用水住手清洗时，一同应用热能或拌和，活动磨擦和压力放射等物理能量，可大大提高水的洗刷感化。 (二)硷水溶液(NaOH)：得当组份的硷水溶液脱脂洗刷力极强，得当加热再辅以放射力洗刷感化更好。遍及应用机械、装备、管道等的洁净洗刷。
(三)外面活性剂：又称为人工合成洗净剂，具有增进液体渗入渗出、融化、发泡等感化。多种洗刷剂、消毒剂遍及用于生产和生产运营场合的洁净消毒。
(四)含氯消毒剂：这类药物有次氯酸钠，漂白粉，二氯异氰尿酸钠等，含氯消毒剂的消毒才调主要取决于其间所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒才调愈强。
(五)75%乙醇是现在医药卫生领域应用最为遍及的消毒剂，主要应用于皮肤和器具、容器的消毒。是一种超卓的皮肤消毒剂。
二、清洗、消毒方式
(一)物理消毒法：应用物理方式杀灭法或革除病原微生物及其它无害微生物称为物理消毒法。经常使用的物理消毒法有：
1、机械除菌：是用机械的方式从生产运营场合和机械装备、容器具、管道等除掉污染的无害微生物，增添食品被污染的时机。经常使用的方式有干式或湿式清洗，经由冲洗、刷、擦、抹 、扫、革除、透风、过滤等抵达革除无害微生物和去污贪图。具有复杂、便当、合用低价的好处。
2、热力消毒：热力消毒是一种应用最早，感化取坚固，应用最遍及的方式，包括煮沸、流转蒸汽、巴氏高温消毒(62～６５℃.30min)、红外线消毒等。
3、辐射消毒：包括紫外线消毒和电离辐射消毒。
(1)紫外线消毒：紫外线是一种低能量(5电伏)的电磁辐射波，在短波段(240.0-280.0mm)左近的紫外线有较强的灭菌力。现在紫外线灭菌多用253.7nm紫外线波前程行灭菌。
应用紫外线灭菌是用人工制作的紫外线灭菌灯住手的。
(2)电离辐射消毒：电离辐射消毒是指应用r射线电子辐射能穿透物品，杀死其间的微生物所住手的高温灭菌方式，因为该消毒方式不降低被照耀物品的温度而抵达消毒灭菌贪图，而称之为“冷”灭菌。电子辐射能穿爱被辐射物品，不受物品包装、外形的束缚，是以应用局限非常遍及。
(二)化学消毒法：应用化学消毒剂住手消毒，称为化学消毒法。
志向的化学消毒剂应具有有效浓度低、感化速度快、性质平稳、易溶于水，可在较高温度下应用，不易受酸、硷、有机物等要素影响，无色、无味、消毒后易于除掉残留药物，毒性低，应用无风险，代价昂贵，对物品无侵蚀性等前提，
现在应用于食品加工运营的消毒剂主要 有以下几种：
1、含氯化合物：用于消毒的含氯化合物品种很多，主要有：漂白粉、次氯酸钙、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠等。
2、醇类：75%乙醇消毒。
3、酸类：经常使用的有乳酸。
4、过氧化物类：有过氧乙酸、过氧化氢和臭氧等。
一、食品从业人员手的清洗、消毒
食品加工运营历程中从业人员的手与食品触摸最多，是食品污染的主要路子。手部皮肤上存在的细菌岂论从品种还是数目上都较身材其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的分歧，通俗将皮肤上的细分为暂住菌和常 驻菌两类。暂驻菌位于皮肤外面，细菌的品种和数目不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时辰不住手清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，酿成常驻菌。通俗说经常属意 手部皮肤洁净的人，其皮肤上细菌数目和品种要比不属意者少得多。
污染手指的细菌严肃有碍食品卫生的重如果金黄色葡萄球菌和肠道致病菌。金黄色葡萄球菌在安康人的鼻腔存在较多，当手触摸鼻部或鼻涕时，手指被污染。其余，金黄色葡萄球菌在天然界遍及存在，手指在任何情形下都有被污染的也许。 痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，最罕见的是大便背工被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就也许被污染。
在述说，运营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，运营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%。也有述说，生产糕点人员的手有80%以上检出大肠菌群。而通俗市民及工人手上大肠菌检出离别为13%和8%，是以科学的洗手有非常主要的意义。完全的洗手方式该当是：
1、在手上擦番笕，充裕起泡，用刷子细心刷(要剪去指甲)；
2、用流水充裕冲洗手上的番笕泡；
3、把消毒番笕液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦住手消毒；
4、暖风吹干。
关于食品从业人员，特殊是加工直接出口食品的从业人员，在以下情形时有需要完全洗手。
1、功课劈头前；
2、大小便往后；
3、憩息往后；
4、打电话后；
5、触摸生肉、蛋、蔬菜及不洁净的餐具、容器等以后；
6、洗手后经由2h持续烹调加工时。
关于触摸直接出口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，该当经经常使用75%酒精擦手住手消毒。
二、CIP洗刷
CIP洗刷是Cleaning in palace的简称，亦称装备式洗刷。将住手洗刷的计划装备(装备)纳 入生产装备全部，省力、经济、高效。能随进自动的功课对加工机械、管道、容器住手洗刷 。CIP装备最早应用于乳民成品加工功课，现在已遍及应用各类饮料功课。
食品加工机械的管道装备、容器等装备与CIP装备相连，从放射头放射出水及洗刷液或灭菌液，然后住手自动洗刷。洗刷历程依托指令法式可以自动化住手。 第一工序：水洗，起首将冷水或温水(50℃)送入。
第二工序：自动注入硷洗刷剂(0.5～1%)水温60～80℃。
第三工序：用水冲洗附着残留在管道、容器中的洗刷剂。
第四工序：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液灭菌。因前三工序去除大部分污垢和微生物，残留的微生物被消毒(15min)。
第五工序：事实水冲洗去除残留的灭菌剂，用清水住手短时辰冲洗。
以上全部法式大约住手60min，完全自动化应用药剂消费亦少，并可根据需求选择调剂时辰和用药，CIP洗刷其灭菌感化比依托人工方式坚固。
三、食品加工厂合空气消毒
食品加工厂合指食品生产加工车间，特殊是加工直接出口食品如熟肉的凉放间，饮食业的冷拼间，快餐制做间，冷食的制作间和包装间，糕点裱花蛋糕、面包、糖块的包装间，乳粉、豆粉、麦乳精等固体饮料的包装间，各类凉果的生产制作间等，这些加工厂合内空气的卫生 质量及微生物是组成食品污染，合格率下降的主要启事。
对这些场合空气的消毒方式主要有：空气过滤、紫外线消毒和乳酸薰蒸三种。 (一)空气过滤
空气中的微生物通俗附着于细小的灰尘上、小水滴(雾滴)内。过滤机制重如果空气中的微生物(灰尘，水雾滴)等随气流活动直接磕碰于过滤纤维(滤材)上，或因为重力感化沉除而粘附于纤维(滤材)上，或因为静电感化(纤维带有静电)空气中的微粒被吸附于滤材上。空气过滤 应用的过滤介质其孔隙小于细菌或胞子，空气经由期，微生物被阻留在介质一侧。有的过滤介质的孔经闲暇大于微生物，为了抵达所需的除菌感化，介质有需要有必定的厚度，施展对空 气中颗粒的阻止感化。
食品制作中，特殊是包装工序，该当住手无菌(污染)包装时，要求有污染的情形(污染室)，共中的污染装备对空气的污染感化是非常明显的。这类污染室是把经由过滤后的空气再污染 进入特定的情形，经热灭菌后的食品进入该情形冷却后包装。这儿的食品包装污染情形相当于实行室内的超净功课台，可做到无菌包装。
(二)紫外线灭菌
现在所应用的紫外线灭菌灯是以253.7nm波长紫外线。紫外线是一种低能量的电磁幅射，照耀能量能发生发火激起感化。紫外线照耀灭菌是使微生物细胞内核酸、原浆卵白和酶发生发火化学变 化而灭亡。紫外线有广谱灭菌感化，可杀死包括细菌、结核杆菌、芽胞和真菌在内的多种微生物。
紫外线灭菌有需要选择适合的波长(253.7nm波长感化最好)并需求有趁心的灭菌时辰，紫外线 的穿透才调差，是以有需要直接照耀到微生物外面或物体外面才调起到灭菌感化。因为紫外线 可以透过澄清、透明的水，是以可以用于生产用水的消毒。其余，紫外线的灭菌感化遭到温度(适合温度20～40℃)，湿度(60%以下)、悬浮物、有机物等的影响。
因为空气的确不吸收紫外线，是以紫外线灭菌灯会发生发火量大的灭菌感化。准绳上有悉数食品生产加工运营场合都可以装备紫外线灭菌灯住手空气消毒。
紫外线对空气的消毒多用固定式照耀法。在紫外线灭菌灯管上装以反光罩会增强杀感化。固定式照耀是将紫外线灯装挂于天花板下略高于人的头顶处，向下照耀(正向照耀)或固定于墙面上侧向照耀。此类照耀虽然只照到部分空气，但由空气的对流可以使全室空气获得消毒。正 向照耀或侧向照耀对空气的消毒感化较好。但因为紫外线对人体无害，此类装备仅合用于无人在的情形下应用。
反向照耀(直接照耀)即将紫外线灭菌灯固定吊装在天花板或墙面上，灯管下装备金属反光罩，使光线反射天花板上，装备在墙面上的反光罩斜向上方，使紫外线照耀在与水平面3°～ ８°角阁下局限内，如许，上部空气遭到紫外线的直接照耀，在高低层空气对流沟通(人工 或天然)时，悉数空气到会获得消毒。 屏幕式照耀是修建物出口的门框上装备带有反光罩的紫外线灯，以组成一道紫外线樊篱，一个出出口可装备数支紫外线灭菌灯管，空气经由这类樊篱，其间的微生物被杀死。
移动式照耀是对没有装备固定紫外线灯的场合，可用能移动的紫外线灯住手照耀，在无人场合，可用装在活动灯架上的紫外线灯做显现照耀。灯架上可装数支紫外线灯，每支灯都可用 反光罩疗养照耀的偏向。
对有人在的场合，不宜有显现式照耀，可改用经由式照耀，即设有紫外线灭菌风筒，紫外线风筒是用2～4支紫外线灯管装于直径30cm的铝制圆筒内，在一端装风扇。这类装备依托风扇使空气经由紫外线风筒将空气消毒。
对室内部分空气消毒时，如各类食品的切开、灌装、包装、装罐、等操作室内空气，对饭铺、饭铺的冷(凉)拼间等可该工序部位可玻璃、塑料等修建材料围困起来，其间装备灭菌紫外 线灯。
对需求装备紫外线住手灭菌的场合，有需要装备的灭菌灯数按下式求得： 式中N——须装备的灭菌灯数
V——室内容积(m3)
H——灭菌灯与天花板之间的距离(m)
F——15W灯管下吊型1.5-1.8
15W灯管挂壁型0.7-0.9
室内空气消毒选用高低沟通方式(没有其他污染情形)所装备的灭菌灯管数对大肠菌经5min照耀后都可杀灭99%。对通俗细菌照耀20min可杀灭99%。实际住手消毒时应在功课前延迟10min 或更长时辰开灯灭菌，以对峙平稳情形。
紫外线对物体外面灭菌具有特殊意义，如食品加工所应用的功课台面、切熟食品的墩、板及其器械、容器及有需要住手消毒的纸张、塑料包装的外面都可应用紫外线实行灭菌消毒，但紫外线穿透机能差，仅能杀灭直接照耀到的微生物，对照耀不到的部位没有灭菌感化。对器械 、厨房用器具实行外面消毒时，有需要洗净除掉污物，不然灭菌感化就要下降。应用紫外线灯实行外面消毒，应在灯管上部装备反光罩，将紫外线反射到下面的拟消毒外面。灯管装备应 距离被消毒物1m阁下，消毒有效区为灯管周围1.5～2m处，时辰为30min。
(三)熏蒸消毒
熏蒸消毒是应用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内住手熏蒸抵达消毒贪图。该方式既可用于措置室内空气(污染的空气)，亦可用于措置污染的外面。食品生产运营场合应准时实行熏 蒸消毒，以确保生产场合及空气的洁净。
(1)乳酸熏蒸
乳酸是无色至浅黄色糖浆状液体，沸点122℃，蒸腾时加热至150℃阁下。当乳酸在空气中浓度为0.04mg/m３时，经40s可杀灭绝大多数细菌。浓度低于0.003mg/m3时，灭菌感化下降， 实际应用时在25～30m的空间，用乳酸4～5ml加等量水，应用酒精灯加热蒸腾，密闭2～3h。 消毒时最适相对湿度60～80%，低于60%感化下降。
(2)甲醛熏蒸
甲醛是无色气体、有特其余影响气体，其沸点-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液称福尔马林。甲醛气体具有广谱、高效灭菌感化且应用方式复杂、便当，抵消毒物品无损伤， 对人安然，应用甲醛气体熏蒸消毒，在通俗密闭情形下对运营场合内空气，亦可对场合内墙面、机械装备等外面消毒。对污染严肃的霉斑有超卓感化。
甲醛气体消毒烦琐易行，多以煮沸福尔马林，将福尔马林置于陶瓷或玻璃或金属器皿中，直接在火源上加热蒸腾。药液蒸腾终了后，应实时撤消火源。消毒应用量通俗为18ml/m3。要 求消毒情形湿度对峙在70～90。需要时可加水煮沸对峙湿度。密闭24h。
应用甲醛气体消毒有必定的毒性与影响性和特殊臭味，应用在食品生产加工厂合要属意室内弗成存在食品，并提好小我防护。
(3)过氧乙酸薰蒸
过氧乙酸(过醋酸)为高效灭菌剂。为无色透时液体，有影响性酸味。易挥发，沸点110℃， 侵蚀性强，有漂白感化。过氧乙酸熏蒸消毒合用于密封较好的房间内污染外面的措置。经常使用的过氧乙酸为20%溶液。过氧乙酸蒸气的发生发火方式是应用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加热。应用 情形宜在20℃，相对湿度70～90%，应用剂量为过氧乙酸1g/m3，熏蒸时辰60～90min。抵达划定规矩时辰后，要透风排气。
四、食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒
抹布具有超卓的吸污力和吸水力，在含水情形下，易组成细菌繁衍灶。其污染情形多和菜板、墩、菜刀沟通，有述说污染细菌抵达104～8/cm2，大肠菌群达104～6/cm2。是以天天该当 住手清洗、消毒。根据场合、运意图图应预备少量公用抹布离别应用。抹布的清洗、消毒历程是：
1、用加洗刷剂的热水洗净；
2、频频的涮洗；
3、煮沸消毒30min；
4、热风机单调(或太阳单调)；
5、保洁寄放。
食品加工历程应用的毛巾应参照抹布消毒离别住手清洗消毒。菜刀应逐日洁净，做到亮亮光净，并用75%酒精擦拭消毒。
餐饮业菜板(墩)的清洗、消毒应经常住手。因为木制菜板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细菌可一同被吸入(浸进)，经常成为细菌的超卓滋生地。岂论如何清洗，其感化也是在表 面。是以木质菜板经经常使用刀刮除菜板上的油污、杂物；并用150～300mg/L有效氯消毒液洗消 毒或用沸水浸烫5min以上；消毒后或浸烫后菜板立即晾放，对峙洁净。
